Tomado de Gastro Herencia Colombia.
Ganador del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2009, en la categoria de innovación consiste en un plato que se compone de chere (pescado) marinado en leche de coco y posteroremnte frito en aceite de coco, el cual se baña en una salsa a base de los jugos de la cocción del pescado y se sirve con salsa de borojí y pastelitos de chontaduro y ají dulce.
Ingredientes
Chere. Ají dulce. Leche de coco. Bija (pasta de achiote). Cebolla cabezona roja. Cebolla larga o en rama. Tomate. Ajo. Jengibre. Fécula de maíz. Hojas de plátano o bijao. Sal. Pimienta molida. Cilantro cimarrón. Albahaca. Poleo. Borojó (almirajó). Agua. Azúcar. Pollo campesino. Astillas de canela. Viche o Biche. Chontaduros. Cabuya de fique.
Preparación Técnica de cocción: Ahumado
1. Hidratar los pescados en leche de coco, mínimo por media hora.
2. En un perol martillado o sartén amplia, calentar el aceite de coco, agregar media cucharada de bija y dorar los cheres a fuego medio de 4 a 6 minutos.
3. Picar las cebollas, los tomates, los ajos y el jengibre finamente picado, y saltear en el aceite sobrante de los pescados. Agregar una taza de leche de coco, salpimentar al gusto.
4. Ligar la salsa con fécula de maíz o yuca y cubrir con esta los pescados, tapándolos con las hojas de plátano, cocinando a fuego lento entre 10 y 12 minutos. Las hojas deben marchitarse en agua hirviendo o al fuego directo.
5. Destapar, retirar los pescados, agregar una taza de leche de coco rehogando sin dejar hervir y colar para obtener una salsa fina aterciopelada.
6. Rectificar la sazón, aromatizando con el cilantro, la albahaca y el poleo.
Acompañamiento:
1. Servir el chere ahumado con las salsas de coco y borojó (contrastando entre ellas), acompañado con dos o tres pastelitos de chontaduro y ají dulce.
Leche de coco:
1. Licuar la pulpa y el agua del coco con agua caliente, exprimiendo bien para obtener el máximo de leche. Se reduce, hirviéndola a fuego moderado. De 1 coco se puede obtener aproximadamente ½ taza de leche de coco espesa (crema de coco) o 1 taza de leche de coco.
Salsa de borojó:
1. Licuar la pulpa de borojó con el agua. Colar.
2. Agregar azúcar, clavos de olor y canela. Cocinar a fuego alto, dejando reducir. Espesar con la fécula de maíz disuelta en agua, para dar brillo y textura. Terminar acrecentando el ron o biche.
Pastelitos de chontaduro y ají dulce:
1. Cocinar los chontaduros con anticipación (el chontaduro, por su dureza, según la época de cosecha y la variedad, puede requerir de tiempos variables de cocción entre 2 y 3 horas. Lo ideal es cocinarlos en recipiente abierto, a un hervor moderado hasta que estén blandos y que la punta del cuchillo entre suavemente en la pulpa). Retirar la piel de los chontaduros y hacer con ellos un puré. Sazonarlo con los ajíes dulces asados y picados, y con sal. En las hojas previamente marchitas al fuego o en agua hirviendo, a modo de envuelto, tamal o pastel, armar los pastelitos, envolviendo en forma alargada, amarrar con fibra o cabuya delgada. Cocinar al vapor, de 35 a 40 minutos, sellando bien el recipiente con hojas marchitas. Dejar reposar antes de servir con el chere ahumado.
