Por Douglas Cujar Cañadas, Gestor cultural.
De como nuestra cocina tradicional encuentra su salvaguardia en la edición de la obra de Zita Copete A que sabe el Chocó. Un homenaje a nuestros saberes ancestrales.
Supe del arte y saber de Zita Copete, a través de los vendajes en las tómbolas de viandas en las esquinas festivas del barrio Yesquita, de saborear sus comidas especiales durante las visitas en la cotidianidad de las tardes en su hogar, donde me arropaba de amor entre aromas y sabores, alimentando mi alma con los dulces que me guardaba y fortaleciendo mi espíritu inquieto por conocer más. Hechos que, sin proponérmelo, me llevaron a conocer el universo del artesanado culinario, sus recetas y secretos, y a acompañar a cocineros visitantes.
Conocedor de su dulzura y hermandad, de la manera como le entrega el alma a su cocina, no dudé en acompañar y compartir con agentes del mundo de las artes que recibieron sus consejos: El talento de Zita amplió la percepción de Leonor Espinoza con los vinagres de fruta; a Rey Guerrero, con sus pasteles chocoanos; a Esteban Yépez Montoya y Miguel Ángel Abadía, quienes resaltaron el valor simbólico de esta portadora de la tradición.
El querer adentrarme a la profundidad de nuestras raíces alimentarias me permitieron seguir indagando sobre la cocina regional; la presencia indígena a través de la cultura del maíz (envoltorios); el aporte español en los adobos y los embutidos (arroz y trigo); la herencia africana del jujú, birimbí, ñampí y manquenque (fritos) y de la cultura caribeña de la yuca; carimañolas y domplins (anglo). De aquel legado surgió el producto triétnico pastel chocoano.
Pese a la difusión de las anteriores herencias en nuestro medio, encontramos poca memoria escrita del Quibdó – saudita que nos trajeron los “turcos” en los kibbes, tahine y yabrak.
Aquellos elementos son suficientes para cuestionarnos sobre si tenemos conciencia de la necesidad e importancia de conocer, publicar y difundir estudios y recetarios de nuestra cocina regional. Con sinceridad debo anotar que experiencias anteriores como las transmitidas por Madolia De diego Parra “Mana” en la publicación La danza de los platos [1[, no alcanzó la dimensión de la trasmisión a las generaciones como debía esperarse. Falta ahondar en la investigación sobre el paisaje culinario chocoano: Los insumos, técnicas, muebles y enseres, los hábitos en las subregiones, la relación entre culinaria y medicina ancestral (salud alimentaria).
y antropólogo Carlos Humberto Illera
El campo de la interacción de nuestras manifestaciones es ilimitado. Bien pudiéramos hacer un ensayo sobre los canticuentos vernáculos referentes al tema de las tradiciones alimenticias, quizás la canción más popular Maquerule (la historia de McDuler, chombo en Andagoya) incite a conocer la memoria de la literatura oral que acopió Rogerio Velásquez; los mitos y secretos y “el universo simbólico que atraviesa todo el quehacer de la cocina y el consumo de alimentos” [2[ que se transmiten de generación en generación por tradición oral y prácticas domésticas.
El legado de Zita que se manifiesta en el libro A que sabe el Chocó, llega en un momento crucial donde el sistema cultural colombiano empieza a tomar conciencia del papel del Estado y de los cultores frente a la salvaguardia de la manifestación. Se avanza en las políticas públicas, en la memoria escrita con la edición de libros (SENA) [3[, los inventarios de productos coquinarios, aun cuando se descuida la investigación histórica y sus significaciones culturales que bien se pudieran suplir en las formaciones en centros de educación, donde se atienda la raigambre que el arte gastronómico tuvo en los sectores sociales de ayer, trascendiendo los vendajes barriales al contribuir a la manutención de la familia chocoana.
Afortunadamente, y pese al escaso relevo generacional en la cocina, de la acelerada urbanización de Quibdó con la ocupación espacial que acabó las huertas en los patios extensos, las azoteas de hierbas, los colorantes y animales de cría, la modernidad nos presenta los emprendimientos de comidas étnicas, favoreciendo la innovación, pero descuidando la atención de los platos típicos soporte de nuestra pertenencia a este territorio biodiverso.
No todo está perdido, nos queda las costumbres sociales: las iniciadoras prácticas de las “bodas” juveniles, las mingas soportes de la seguridad alimentaria, como la Sopa de hueso de pangadó, que se presta para “bajar a Marcos del fogón” y el intercambio de comidas en las redes parentales en épocas festivas, navidades y en los ritos religiosos.
Todo lo anterior nos debe llevar a la adopción de políticas públicas para garantizar el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la cocina tradicional del Chocó. Tarea facilitada con el nuevo Plan de etnocultura, la certificación de Quibdó como “área turística sostenible” (RAP Pacífico) y los anuncios de reestructuración de la gestión de la Escuela Taller por el nuevo Ministerio de Cultura, facilitando la propuesta de Escuela de culinaria tradicional Zita Copete.
De allí la importancia de la obra que se presentó, producto de la unidad de la familia Peña Copete, el mecenazgo de Antonio Gómez Rodríguez, las tutelas del antropólogo Carlos Humberto Illera y el chef Hernán Montoya Patiño, como un acumulado de la narrativa de un patrimonio asumido como construcción social colectiva, con sus imaginarios y prácticas culturales que debe ser “reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las generaciones del presente y del futuro”. Por ello, la importancia del recetario que nos ofrece quién fuera la ganadora del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales del Ministerio de cultura en 2015; “es una puerta escrita para ingresar al interior de la cocina de Zita, a sus intimidades, a su sabiduría culinaria, pero más allá, es una manera de penetrar el alma de las cocinas del Chocó” [4[
[1[ La danza de los Platos. Testimonio de Madolia de Diego. Chocó, en Colombia Pacífico. Editor Pablo Leiva. Tomo 2. Pág. 50
[2[ Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Tomado de la página del Ministerio de cultura. Quibdó 26 de julio de 2022.
[3[ Malagón Barbero, Ricardo. Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano. Sistemas de bibliotecas. Repositorio institucional del SENA. Bogotá 2019.
[4[ Angelica Patricia Peña Cubillos, A que sabe el Chocó. Editorial Peku SAS. Bogotá, junio de 2022.
